Dal Settecento ad oggi: il cioccolato di Modica

Un territorio incantevole - tra ampie distese intervallate da suggestivi canyon e una marina adorata dai surfisti - e ricco di reperti archeologici, soprattutto nella vallata fluviale di Cava Ispica, caratterizzano Modica, ribattezzata "città dalle cento chiese" per la straordinaria concentrazione di edifici sacri della cristianità. Già Cicerone aveva speso parole di elogio per questo antico centro urbano della Trinacria, dominato dagli Arabi a partire dalla seconda metà dell'Ottocento, e splendidamente valorizzato dall'operato della famiglia Chiaramonte, affermatosi come prima contea della regione.

Culla d'arte, Modica vanta il possesso della Chiesa Madre di San Giorgio, ovvero uno dei più raffinati esemplari architettonici di barocco siciliano, e, città dalle forti radici, non spezza il legame con le sue tradizioni: pensiamo alla cerimonia pasquale della "Madonna Vasa-Vasa", durante la quale la Vergine saluta il Figlio Risorto, o alle creazioni dell'artigianato tessile, prima fra tutte quel pizzo trasparente chiamato "chiacchierino", realizzato esclusivamente avvalendosi della tipica "navetta", oppure alle specialità gastronomiche modicane figlie della cultura contadina, come le focacce dette "scacce", preparate in mille versioni. Soprattutto, pensiamo al rinomatissimo cioccolato modicano, esaltato anche dalla penna del grande Leonardo Sciascia, lascito degli Spagnoli capeggiati da Hermes Cortes e sbarcati nella Sicilia orientale in epoca settecentesca.

Oltre alla vaniglia, al peperoncino, alle spezie e alla cannella il popolo spagnolo regalò alla Sicilia le bacche di cacao scoperte dagli Aztechi, che ne coltivavano il cosiddetto "albero della forza", tramandando anche quelle tecniche di lavorazione che tuttora vengono fedelmente seguite dai maestri cioccolatieri modicani. Il risultato, rigorosamente avvolto in carta oleata e dalla forma rettangolare e svasata, con tre scanalature sulla superficie, è una tavoletta di cioccolato di color marrone intenso e scuro, screziato di riflessi. Decisamente grezzo nella consistenza, come appare evidente dalla presenza di granelli di zucchero che gli conferiscono una particolare lucentezza, questo cioccolato può essere gustato anche come bevanda. Cento i grammi di peso, in media, per ogni tavoletta, e numerose variazioni sul tema in fatto di aromi: alle storiche versioni aromatizzate alla vaniglia e alla cannella si sono aggiunte, nel tempo, quelle al peperoncino, alla carruba, al caffè, agli agrumi, all'anice stellato e alla noce moscata; più recenti, invece, i gusti pistacchio, mandorle, menta, zenzero e pepe bianco.

Questo cioccolato è il meraviglioso risultato di una lavorazione artigianale che i produttori modicani promuovono, riuniti nel Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano, ed eseguono, rispettando l'antico procedimento azteco. Unica variazione ammessa è l'uso della tecnica del bagnomaria in sostituzione della originaria pietra lavica a forma di mezzaluna posta su un carbone acceso: in entrambi i casi, infatti, le caratteristiche organolettiche delle materie prime vengono mantenute.

Il procedimento prevede la macinatura di una massa di semi di cacao a freddo - la temperatura massima consentita, infatti, non può superare i 35°-40° - e l'aggiunta di zucchero semolato ed, eventualmente, di spezie. La temperatura non è sufficiente a sciogliere lo zucchero, i cui cristalli si mantengono integri: da qui deriva la deliziosa granulosità del composto. La lavorazione priva della cosiddetta fase di "concaggio" preserva aromi che altrimenti si dissolverebbero, mentre l'assenza di burro di cacao e grassi vegetali regala al cioccolato una inedita digeribilità e un ridotto apporto calorico, ma anche una opacità particolare. Il gusto percepito è, inoltre, variabile, nel senso che evidenzia soltanto in seconda battuta le caratteristiche note speziate. Valorizzato al massimo se consumato in forma di tavoletta, il cioccolato di Modica viene utilizzato anche come ingrediente per preparazione di specialità tipiche, come le "mpanatigghie", ovvero dei ricchissimi ravioli ripieni a base di farina, strutto, uova, mandorle, albume, carne di manzo tritata e, appunto, cioccolato!

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